El 25 de mayo se asocia en Argentina con la preparación del locro criollo, un plato de cuchara de origen prehispánico. Esta guía detalla los ingredientes y pasos necesarios para elaborarlo.
La llegada del 25 de mayo reactiva una de las tradiciones gastronómicas más importantes de la Argentina: la preparación del locro criollo. Este plato de cuchara, de origen prehispánico y consolidado como símbolo culinario de las fechas patrias, implica un proceso que requiere varias horas de cocción. A continuación, se detalla una receta para obtener una textura espesa y el sabor característico.
Ingredientes para el locro argentino tradicional
Para preparar una olla que rinda entre 8 y 10 porciones abundantes, se necesitan los siguientes elementos:
Legumbres y verduras: 500 gramos de maíz blanco partido, 250 gramos de porotos alubia blancos, 1 kilo de zapallo cabutia o plomo (pelado y cortado en cubos), 2 cebollas medianas, 1 puerro y 2 cebollas de verdeo.
Cortes de carne y embutidos: 500 gramos de falda o asado de tira cortado en trozos chicos, 300 gramos de pechito de cerdo, 200 gramos de panceta ahumada, 1 chorizo colorado de buena calidad cortado en rodajas y 1 chorizo de cerdo tradicional. Opcional: 200 gramos de patitas o cuerito de cerdo hervidos previamente.
Condimentos: Sal, pimienta blanca, comino molido y pimentón dulce.
Preparación paso a paso
El proceso requiere organización, comenzando la noche anterior y respetando los tiempos de hervor.
Remojo previo: Doce horas antes de la cocción, poner en remojo el maíz blanco y los porotos alubia en recipientes separados con abundante agua.
Inicio de la base: Escurrir el maíz y los porotos. En una olla grande de fondo grueso, colocar el maíz junto con los cueritos de cerdo opcionales, cubrirlos con agua fría (tres dedos por encima) y llevar a fuego medio hasta que hierva.
Incorporación de carnes y verduras: Cuando el agua hierva, agregar los porotos, la falda, el pechito de cerdo y el zapallo en cubos. Bajar el fuego al mínimo. El zapallo se desarmará lentamente, aportando color y cremosidad.
Agregado de embutidos y sazón: Transcurrida la primera hora de cocción, agregar la panceta, el chorizo de cerdo y el chorizo colorado en rodajas. Condimentar con una cucharada de pimentón, una pizca de comino, sal y pimienta. Cocinar a fuego muy bajo durante dos horas más, revolviendo constantemente. Si el caldo se reduce, agregar agua hirviendo en pequeñas cantidades.
Salsa quiquirimichi: Mientras el locro termina de cocinarse, preparar la salsa picante para servir aparte. Picar fino la parte verde de la cebolla de verdeo y la cebolla común. Calentar una taza de aceite neutro o grasa de pella en una sartén, rehogar las cebollas a fuego bajo y, al apagar el fuego, agregar dos cucharadas de ají molido, una de pimentón dulce y un chorrito de agua fría.
Tips para evitar que se pegue y rinda más
Para evitar que el maíz se deposite en el fondo y se queme, se recomienda usar una cuchara de madera de mango largo y revolver el fondo en forma de ocho cada 10 o 15 minutos, manteniendo la hornalla al mínimo. Las ollas de acero inoxidable con triple fondo o de hierro fundido distribuyen el calor de manera uniforme. Preparar el locro el día anterior y recalentarlo el 25 de mayo permite que los sabores se asienten y la consistencia sea más sabrosa.