En su séptima edición, el Prix Baron B – Édition Cuisine, el premio gastronómico más importante que se otorga en la Argentina, concentró su atención en la pesca y el papel fundamental que juega en la economía de varias zonas geográficas del país.
El certamen, cuyo objetivo es destacar proyectos integrales de gastronomía, tiene en cuenta tanto excelencia culinaria como la relación con la producción local, su respeto al medio ambiente y su vínculo con la identidad cultural del entorno.
Un jurado de notables presidido habitualmente por Mauro Colagreco, uno de los chefs argentinos más destacados en el mundo, es el encargado de realizar la pre-selección que distingue 3 proyectos y, entre ellos, elige la propuesta ganadora. El empresario y sommelier Pablo Rivero (Don Julio) es otro de los miembros del jurado, que este año suma a Gonzalo Aramburu (Aramburu) y a la mexicana Daniela Soto-Innes, galardonada en 2019 como Mejor chef mujer del mundo por World 50 Best Restaurantes.
Un corcho bañado en oro tallado de Juan Carlos Pallarols, una pasantía en el restaurante Mirazur de Mauro Colagreco en Francia y la suma de $ 3.000.000 para el ganador (y $ 1.500.000 para los otros dos proyectos) son el galardón tangible que se llevan los vencedores.
Este año, la ceremonia de premiación se celebró en el hotel Four Seasons con 100 invitados que pertenecen al medio gastronómico (empresarios, chefs, sommeliers y periodistas especializados), cuya opinión fue considerada por el jurado a la hora de elegir a los ganadores. Porque ese día, además de la presentación filmica y oral del proyecto, los pre seleccionados realizan un plato que resume la filosofía de su emprendimiento, acompañado de diferentes variedades de Baron B.
Junto al mar
“Proyecto pescado” fue la propuesta ganadora, integrada por los chefs Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras junto al pescador José María Villanueva y originaria de Chapadmalal, en la Provincia de Buenos Aires. Un dato curioso: esta es la primera vez que un emprendimiento de la Costa Atlántica se lleva el galardón.
El proyecto se propone valorizar la pesca artesanal y difundir una cocina en la que el pescado es protagonista, haciendo hincapié en los sabores naturales y la frescura del producto. “Hoy no hay una oferta de pescado fresco, ni siquiera en las ciudades junto al mar. El pescado artesanal se regala y, paradójicamente, el vecino compra en una pescadería con un exceso de precio, un pescado que lleva una semana fuera del mar. Nuestro objetivo es acercar este producto a la gente. Más que abrir un restaurant, queremos abrir una pescadería”, explican a NOTICIAS los ganadores, unos minutos después de recibir el premio.
Formados en el trabajo en cocinas de Argentina y Europa, los integrantes de “Proyecto pescado” se reunieron en la pandemia para pescar y cocinar en Chapadmalal, organizando comidas ocasionales para amigos y vecinos. Después vino la apertura de un “chiringuito” en la playa donde hoy ofrecen platos fáciles de comer, como tiraditos o hambuguesas de pescado. Hace unos meses iniciaron una nueva etapa en el restaurante “Faro norte” donde sirven un menú de pasos para 40 cubiertos.
En su cocina basada en la pesca artesanal, las piezas se limpian con agua de mar y luego son tratadas con técnicas de madurado y curado y preparadas como escabeches, fermentos y fondos. Mantienen, además, una huerta biodinámica propia y recolectan algas y hierbas.
“Compartimos raíces vascas y gallegas en la preparación del pescado. Y tratamos de recuperar lo que nos trajeron los inmigrantes y resaltarlo”, explican en relación a la identidad de sus platos.
En el Four Seasons estuvieron a cargo de la entrada. Allí presentaron una propuesta, maridada con Baron B Extra Brut, con el nombre: “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”. La base del plato fue el besugo, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos, con bayas de eucalipto y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño. Como acompañamiento, un estofado blanco de gírgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo y para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa.
“Es remarcable la frescura del pescado, creo que eso es lo más lindo que trajo este proyecto -expresó Mauro Colagreco al entregar el premio-. Muchas veces no lo valoramos y le damos lugar a los buques pesqueros factoría, que arrasan los fondos marinos y que, contrariamente a la pesca artesanal que este proyecto defiende, son totalmente devastadores. Así que los felicito por poner a la luz esa responsabilidad, esa tarea de darle valor a nuestros mares”.
Desde el río
Vale la pena mencionar también a los otros dos proyectos que llegaron a la final, instalados en la geografía del Litoral.
El primero fue Hambriento Cocina, de Rosario, Santa Fe, de los chefs Virginia Rosa y Gustavo Martínez. Ellos ofrecen cenas a puertas cerradas, con una propuesta centrada en la pesca de río complementada con el trabajo de productores locales y con base en la identidad de la zona y la sustentabilidad. “Nuestro proyecto se centra en lo humano: lo que se comparte, lo que se recuerda, lo que se transforma al cocinar”, definen Virginia y Gustavo.
El otro proyecto, bautizado Margot, es de Santa Fe capital y tiene a Agustin Baragiola a la cabeza. Pesca de río, hortalizas agroecológicas y fermentos son algunos de elementos que definen su cocina. “Somos lo que comemos” es la filosofía de Margot, una propuesta que reinterpreta la cocina del Litoral con enfoque moderno, trasfondo sustentable y concepto saludable.
“La inspiración que mueve estos proyectos está llena de historias, cada una es muy interesante y rica de conocer -expresó Gonzalo Aramburu después de la entrega del premio-. Fue muy difícil elegir un ganador porque todas las propuestas fueron muy completas, tanto desde su visión como en sus técnicas con los productos y sus platos”.